onsdag den 31. oktober 2012

Kvædemarmelade og kvædebrød



I efterårsferien prøvede jeg at lave kvædemarmelade og kvædebrød. I haven har jeg japansk kvæde, som er de små, men på Bazar Fyn faldt jeg over de store kvæder og købte en tre stykker, og af dem, blev der to pænt store glas marmelade og nok kvædebrød til smagsprøver til Jul. Jeg fandt opskriften til kvædemarmelade på en side om historisk mad, som hedder De Arte Coquinaria. Opskriften til kvædebrød fandt jeg hos Havenyt hvor Camilla Plum har skrevet en opskrift.



Kvæder er hårde, men dufter dejligt.

To glad kvædemarmelade og kvædebrødet sat til tørre

Her er kvædebrødet skåret i tern og tørrer yderlige lidt.
                             
Kvædebrød i glas, efter at være trillet i perlsukker.
Kvædemarmelade.

1 kg kvæder
500 g sukker
1 stykke frisk ingefær
1 citron, saften samt det gule af skallen, fintrevet


Vask og tør kvæderne i et viskestykke, så fnulleret kommer af. Skær den i kvarter med en stor skarp kniv. Med en kortbladet kniv fjernes kernehusene. Pas på, de er ret hårde.  Kom kvædestykkerne i en gryde med vand, så det står halvt op på kvæderne. Skræl en knold ingefær og skær den i små tern, som kommes i gryden til kvæderne. ( jeg må tilstå, at jeg undlod ingefæren)  Kog til de begynder at mørne og koge ud.

Tilsæt nu sukkeret og citronskallen og lad det koge til en jævn masse uden låg under opsyn. Rør i det engang imellem og pas på, at det ikke brænder på. Til sidst kommes citronsaften i. Smag på marmeladen. Kvæder varierer meget i smag og syrlighed, og den kan have brug for mere sukker eller citron. Den skal være syrlig-frisk. Lad det lige koge op, og tjek om massen har nået en passende stivhed ved at lægge en lille klat af den på en køleskabskold tallerken. Lad det klatten køle helt af, og se om marmeladen er tyk nok. Ellers må den koge lidt mere.
Hvis man ønsker en meget jævn marmelade, kan den blendes, hviket jeg gjorde. Jeg bryder mig ikke så meget om klumper i marmelader.

Hæld marmeladen op skoldede glas, og tilsæt evt atamon for længere holdbarhed.

Jeg synes min marmelade blev en smule for sød, men den smager godt til ost.

Kvædebrød.

4 kvæder, ca. 1 kg
vand
1 kg sukker


Skyl kvæderne og gnid det hvide fnuller af. Skær dem i kvarter – de er hårde som sten, og fjern kernehuset. Kom kernehusene i en lille pose, eller et lommetørklæde med snor om. De skal koge med, da pektinen gir konsistens. Kom kvædestykkerne i en tykbundet gryde og kom vand på, til det dækker. Kog dem ved svag varme, sammen med posen, til de er helt møre. Fisk posen op og hæld vandet fra, men gem det.
Tyg et stykke, nogen gange er der små stenede stykker i frugtkødet, ligesom der kan være det i pærer. Hvis de er ubehageligt stenede, køres frugten gennem en sigte, ellers moses den, som den er, i gryden med et piskeris.
Tilsæt sukkeret, men ikke det hele på een gang, der er stor forskel på, hvor beske kvæder er. Rør rundt med en langskaftet grydeske over svag varme til sukkeret er opløst. Pas på, det er meget varmt.
Tilsæt kogevand, hvis mosen er for stiv. Smag evt. til med resten af sukkeret.
Kog ved svag varme, til det er helt jævnt og marmeladeagtigt. Dvs. at frugtkødet har ændret sig til at have en ravagtig gennemskinnelig karamelkarakter, konsistensen skal være som tyk havregrød.
Dæk en bradepande og nogle bakker med oliesmurt pergamentpapir eller bagepapir, og hæld mosen ud i et ca. 2 cm. tykt lag. Stil det tørt, f.eks i et fyrrum. Det er ikke så vigtigt, om der er koldt eller varmt – men der skal være tørt.
Efter nogle dage er mosen stivnet og tørret ind i overfladen, så det ikke hænger i fingrene. Nu kan man enten skære det ud i små terninger og trille det i perlesukker, eller skære det i større stykker til at spise til ost.
Under alle omstændigheder skal det i tørre, tætte dåser. Læg en lille pose med risengryn ned til kvædebrødet, det suger evt. fugt.

God fornøjelse.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar